啤酒知识

啤酒酿造中添加水果:什么、何时以及如何添加?

作者:山东阳春啤酒有限公司    发布时间:2023-08-17 17:31:13     浏览次数 :203

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您可以使用数百种不同的水果以及不同的应用方法,没有可以适用于所有人的一揽子规则。因此,下面我们将介绍一些流行水果的基本内容、时间、方式和金额,但如果您想了解未涵盖的特定水果的任何建议,请联系我们,我们可以提供针对您想要冲泡的产品提供具体指导。

什么?

作为家庭酿酒商,我们有能力比商业啤酒厂更自由地尝试这些啤酒,而无需承担必须投资足够的水果来酿造 5,000 升啤酒的财务风险。用水果酿造啤酒的前景并不便宜,但回报却是巨大的。

不过,有一些事情需要注意,一些热带水果含有一种称为菠萝蛋白酶的酶,它可以进行蛋白水解,从而产生更稀的啤酒和更少的泡沫滞留。您仍然可以使用这些水果,只需先加热至 80°C 约 10 分钟,使酶变性即可。

可以尝试的一个很好的起始水果清单是:

樱桃

山莓

黑莓

蓝莓

杏子

百香果

芒果草莓

葡萄

干李子

黑醋栗

由于可使用的水果数量较多,我们不会关注水果的类型,而是关注其形式,因为每种水果都有其自己的挑战。

干果:无论是干樱桃、葡萄干还是任何其他水果,首先要检查的是它们是否不含添加剂,干果通常会撒上油或面粉等物质或覆盖物,这样它们就不会粘在一起成群结队,避开这些。其他需要注意的添加物是防腐剂,也要小心这些。本质上,您希望将无添加剂的干果添加到您的啤酒中。

新鲜:还有什么比在啤酒中使用新鲜水果更好的呢?确保水果成熟、味道好并且在使用前清洗干净。

冷冻:这是一种很好的方法,因为它通常更便宜,淡季有很多品种可供选择,而且冷冻过程可以帮助你摆脱困境,因为它会破坏细胞壁,让水果释放其味道。冷冻不会杀死水果表面的微生物群。

浓缩果汁(65 brix):这种方法在美国很流行,其浓郁的风味可以按所需的速度直接应用于啤酒中,而不会造成混乱和啤酒损失。这是最容易使用的,它可以添加到发酵罐中,也可以添加到发酵后,可以通过简单的试验来测试添加情况。

罐装:一种在啤酒中添加无菌水果的极其方便的方法,注意悬浮水果的果汁或糖浆,因为这会比单独的水果添加更多的可发酵糖和风味。

什么时候?

您可以通过几个阶段在啤酒中添加水果,下面详细介绍 3 种最流行的方法:

发酵罐:一种将初级发酵与水果风味吸收相结合的好方法,使发酵速度更快,并且减少啤酒在水果上和水果上的转移。缺点是一些精致的水果化合物由于活跃发酵而损失。


其次:这种方法对水果来说肯定更温和,有更多机会融入啤酒中。缺点是它确实需要额外的啤酒处理,因此更容易吸收氧气,并且对于初学者来说是一个更加激烈的过程。


煮沸结束:植物药的一个方便选择,这对于某些水果的完全无菌也很有用。缺点是它不会让水果与啤酒接触太多时间,因此仅对较小的更精致的风味添加物真正有用。

如何?添加水果可能是一件危险的事情,尤其是如果您正在酿造干净的啤酒,那么您会在您努力保持尽可能清洁的东西中添加一些未消毒的东西。以下是我们准备水果的技巧,以确保您免受感染。

干果:切碎,浸泡在 100°C 水或 100°C 麦芽汁中,具体取决于是否添加到初级或次级,等待冷却,然后添加水果和果汁。

冷冻:将水果放入干净的平底锅中,加热至 80°C,持续搅拌 10 分钟,然后添加到消毒的发酵罐或二次发酵罐中冷却,然后再添加麦芽汁或啤酒。

新鲜:我们喜欢将新鲜水果放入冰箱中,以帮助破裂细胞壁,然后像冷冻水果一样对待它。

罐装:沥干果汁后,直接从罐头中添加(或者与果汁一起添加——如果您想要额外的糖和果汁风味),然后添加到发酵罐或二次发酵罐中。将啤酒留在水果上的时间长度取决于您需要的影响,一个好的起点是一周。如果可能的话,最好在温暖的情况下执行此步骤,以帮助完成任何水果糖的再引用,而不会冒瓶子炸弹的风险。需要定期品尝以确定正确的包装时间。

多少?

很多!这就是家庭酿酒商的优势所在,我们可以根据需要添加任意数量的啤酒,而不会产生巨大的成本。这里有一些补充想法,请记住,并非所有水果都是平等的,这取决于产地、季节及其形式——某些类型或多或少需要产生相同的影响,因此实验是关键。

黑莓——每升啤酒含有 120-500 克

水果蓝莓 – 120-350 克/升

樱桃 – 120-500 克/升

葡萄干 – 4.5-15 克/升

覆盆子 – 30-375 克/升

芒果 – 50-120 克/升

杏子 – 180-500 克/升

请记住,如果您需要有关上面未涵盖的特定水果或啤酒风格的任何建议,请联系我们 ,我们可以为您提供针对您想要酿造的啤酒的指导。