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酸啤酒酿造技术

作者:山东阳春啤酒有限公司    发布时间:2023-07-25 16:05:21     浏览次数 :167

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酸啤酒的酿造技术.jpg

酸啤酒是啤酒界重新兴起的趋势,这在很大程度上要归功于美国人重振了这种独特的酿造方式。许多啤酒厂回避商业规模酿造酸啤酒,因为它们有可能失败和利润损失。但作为家庭酿酒师,我们能够毫无恐惧地试验和尝试这些令人兴奋的风格。

以下是一些用于制作酸啤酒的技术的简要描述,以及使用 发酵罐压力传输附件进行 kette 酸化的详细过程;

许多是通过将酵母菌、酒香酵母、片球菌和乳酸菌的混合培养物添加到发酵罐中来产生酸味并生产酒精而生产的。然而,乳糖对啤酒花的抗生素作用非常敏感,因此用这种方法生产的柏林啤酒的 IBU 含量必须非常低。这项技术还意味着啤酒会在发酵罐中滞留几个月,直到 pH 值和风味达到酿酒师满意的程度。该技术还可能提供污染问题的来源,因为乳糖用于酿造的最后阶段,在设备用于无酸啤酒或拥有用于这些啤酒的专用设备之前,必须暗示严格的清洁和敏化实践。如果可能的话,在装桶前进行无菌过滤(0. 2 微米),上菜时可以将风味锁定在现阶段,并且还可以省去很多因受污染的上菜设备而带来的麻烦。然而,不要对这种技术感到气馁,因为这种技术可以产生最复杂的酸味。

使用乳酸,这绝对是最简单的啤酒酸化技术,但这通常会产生最一维的酸味。添加乳酸最好在发酵罐中进行,同时通过添加少量乳酸并监测 pH 值来给麦芽汁充气。

水壶酸化是迄今为止最流行的酸化方法,这种方法包括在喷射谷物后停止酿造过程,添加乳酸菌源并使其生长并降低 pH 值,然后再继续酿造过程。该过程产生复杂的相对一致的风味,并且污染风险非常小。

酸糖化与壶式酸法非常相似,其中一定比例或全部的麦粉被捣碎,并在其余麦粉被捣碎之前几天使用乳糖源进行酸化,并且酿造完成。这种技术污染的风险也很低,但也更复杂且更难以控制。

使用 压力传递装置对柏林白葡萄酒进行酸化

柏林白啤酒是 Grainfather 最受欢迎的夏季啤酒之一,其酒精度低、酸味清爽且口味极佳。这些啤酒可以通过多种不同的方式生产,但就污染风险而言,釜式酸化是最简单、最安全的,并且能产生最一致的风味

要使用压力传输装置进行酸煮,您将需要:

锥形发酵罐盖

压力传输所需的CO 2瓶和配件

乳糖的来源,例如培养物或少量基础谷物

消毒剂和适合吹扫组装的容器

逆流式冷水机

使用正常方法完成糖化和糖化。对于喷射,如果您有控制器,请在喷射时关闭加热或在手动模式下执行此过程。完成喷射后,连接逆流式冷水机,不加水再循环7分钟,对冷水机进行消毒。使用冷却器将麦芽汁再循环回去,将其冷却至约 40 0 C (104 0 F)。使用食品乳酸将麦芽汁 pH 值调整至 4.5,您会发现 pH 值可能在 5.0 – 5.3 之间。请记住,在读取读数之前先采集样品进行 pH 值测量并冷却至 20 0 C (68 0 F),除非您的 pH 计配有温度探头并在温度下进行校准。

将温度保持在 40 0 C (104 0 F)。现在是时候放置你的乳糖了,这可以通过培养物来完成,或者通过在精细的米什啤酒花袜子中添加少量谷物基础谷物来完成(这将使以后更容易移除),连接锥形发酵罐盖,当连接压力传输时,将管道倒置组装,以便管道中的扭结不在谷物父亲内部。如果麦芽汁体积很大,这将使管道升高得更高。将硅胶管连接到顶部,放入消毒剂容器中。将压力传输管从麦芽汁中引出,将压力传输连接到 CO 2并用 CO 2净化 Grainfather 的顶部将压力传输设置在 0.3-1.0 psi 之间。每天检查麦芽汁的 pH 值,方法是将压力传输管降低到麦芽汁中,并从排放管收集样本,确保一切尽可能卫生。对于柏林白葡萄酒,您需要的 pH 值在 3.3 到 3.8 之间。

一旦达到这个 pH 值或味道,取下发酵罐盖并压力转移,煮沸加入啤酒花的麦芽汁。煮沸后,像往常一样连接逆流麦芽汁冷却器,直接冷却到发酵罐中,加入所需的菌株。对于柏林白啤酒,请考虑使用干净且中性的酵母,如果您的 pH 值低于 3.5,则应考虑提高投球率。