啤酒知识 
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啤酒中的异味
无论您是酿造新手还是已经酿造了一段时间，您可能在酿造过程的某个阶段经历过啤酒的不同异味。我们知道这可能会令人失望，这就是为什么我们要分享一些最常见的异味、为什么会出现这些异味以及如何在下次冲泡时避免它们。
能够识别并纠正（甚至更好的是完全避免）这些常见的异味是成为优秀酿酒师的重要组成部分。不过，在我们开始讨论之前，您可以遵循一些良好的一般做法，以确保您始终首先从啤酒中获得最佳效果：
所有东西都要清洁和消毒！清洁度是酿造优质啤酒最重要的方面之一。
始终使用健康且足够的酵母。如果您使用液体酵母，请制作一个大小合适的发酵剂；如果您使用干酵母，请确保它已过时并重新水化。您可以在此处阅读有关制作酵母发酵剂的更多信息。
给麦芽汁充氧。无论是奶昔还是专用的氧气罐，适当的充氧都会产生影响。
在适合您所使用的酵母的温度下发酵。在这里了解有关发酵的更多信息。
那么，您应该寻找哪些异味呢？
乙醛—— 酸青苹果、苹果酒，有时甚至是烂苹果
乙醛是啤酒中最常见的异味之一，几乎每种啤酒的初级发酵过程中都会由酵母产生。乙醛通常会转化为乙醇，如果啤酒的浓度较低、比重非常高或酿造温度过高（或在某些情况下过低），有时会产生乙醛。
如何避免这种异味
自制啤酒中肯定要避免腐烂的苹果味，这通常是细菌感染的结果。避免感染的最简单方法是正确消毒所有酿造设备！
苹果/苹果酒的异味也可以通过以下方法来防止：
在添加酵母之前先给啤酒充分充气，
避免在发酵过程中接触氧气（抑制打开发酵罐盖子查看发酵液的冲动，因为病原体或传染性病原体通常可以通过空气传播），
不要过早将啤酒装瓶或桶装。
二乙酰——黄油、黄油爆米花或奶油糖果
双乙酰听起来不像苹果酒或烂苹果那么糟糕，不是吗？这是酵母自然产生的另一种化学物质，通常会被酵母细胞重新吸收。这种黄油味可能是由酵母弱、充氧过度或不足、长时间的低发酵温度（通常是啤酒）以及微弱或短暂的煮沸引起的。
如何避免这种异味
善待酵母，为其提供高浓度麦芽汁所需的营养，
不要用过高或过低的温度来刺激酵母，
发酵过程中一定要通气，慢慢来。
ESTERY – 香蕉、梨、茴香甚至玫瑰花瓣/泡泡糖
再说一遍，这些异味可能看起来并没有那么糟糕，但除非您酿造黑啤酒或其他一些风格的啤酒，例如一些英国/比利时啤酒，否则这种味道不应该出现在您的啤酒中。发酵过程中会产生酯类风味，并为您的啤酒增添果味。
如何避免这种异味
虽然它们并不是这个列表中最糟糕的味道，但您可以通过以下方式避免它们：
在较低温度下发酵，
确保你投入足够的酵母，
给麦芽汁充气。
注意：如果使用英国艾尔酵母菌株时出现这种味道，您可以尝试使用美国啤酒酵母菌株。
酚醛——辛辣、丁香、肉桂、肉豆蔻或烟熏香气
我们要在这里了解更多科学知识……酚类化合物含有羟基和碳分子，是食品甚至某些啤酒（如 Hefeweizen 和 Saison）中许多美味的原因。但是，如果您酿造的啤酒不具有这种风味特征，那么您通常会留下塑料或烟味的味道。
这种异味可能是由于水中氯含量过多或使用的酵母菌株引起的。
如何避免这种异味
下次尝试使用瓶装水，看看情况是否有所改善。您还可以避免使用比利时或巴伐利亚白啤酒酵母，而尝试使用美国或英国酵母。在此在线查看我们的 Mangrove Jack's Craft 系列酵母系列。
杂醇- 酒精
这可能看起来很奇怪，但啤酒可能有一种通常被描述为“热”的酒精异味。如果发酵过程中出现问题，酒精含量适中的啤酒可能会变得过于醉人。
我们想要的啤酒中的酒精是乙醇，这是酵母在转化麦芽汁中的糖时产生的。然而，有时其他酒精也会尝试加入发酵过程，例如丙醇、异丁醇、丁醛和异戊醇（又名杂醇）。
如何避免这种异味
如果您的啤酒尝起来像油漆稀释剂或指甲油，则其中一些不受欢迎的酒精已经加入了发酵作用。发酵温度可能太高，因此下次请确保保持酵母的建议温度。
二甲硫醚 (DMS) –奶油玉米或煮熟的蔬菜
这种异味有点复杂，但我们会尽量让它简短而甜美。简而言之，DMS来源于S-甲基蛋氨酸(SMM)的分解。这种化学物质是在麦芽加工过程的发芽阶段产生的。这是浅色啤酒中常见的异味，这背后是有原因的。
如今，除了最淡的麦芽之外，大多数麦芽都会在烘烤过程中去除其 SMM。SMM 对热敏感，因此在糖化过程中，它开始分解成二甲硫醚 (DMS)。大部分 DMS 在酿造过程中会在沸腾阶段蒸发。
如何避免这种味道
如果您第一口喝到的新鲜酿造的啤酒尝起来像奶油玉米，那么您肯定遇到了 DMS 问题。以下是一些避免这种味道的方法：
专注于啤酒的煮沸——煮沸期间切勿盖住设备，因为这会防止 DMS 蒸发。盖子上形成的任何冷凝物都将充满 DMS，直接滴回您的啤酒中。另外，用力煮沸，煮得很好。
尽量减少热麦芽汁的放置时间——保持热的时间越长，产生的 DMS 就越多。煮沸后立即快速冷却麦芽汁。
酸——醋或酸
除非您酿造的是酸啤酒，否则您要尽量避免这种异味。酸味通常是细菌感染或野生酵母菌感染的结果。这会导致您的啤酒具有非常强烈的醋味。
如何避免这种异味
不幸的是，当发生这种情况时，无法采取任何措施来保存您的自制程序。避免这种情况的最简单方法是，是的，你猜对了，彻底消毒。您酿造的啤酒越多，您使用设备的次数就越多。这让消毒工作变得更加重要！还要抵制打开发酵罐盖查看发酵液的诱惑，因为这会增加发生感染的可能性。
这些是一些最常见的异味，但还有许多其他异味。最重要的一点是：良好的卫生和酿造方法是避免异味的关键。
您有喝异味啤酒的经历吗？请在下面发表评论，以便我们从您的不幸和知识中吸取教训。
