啤酒知识

水化学在啤酒酿造中的重要性

作者:山东阳春啤酒有限公司    发布时间:2023-06-28 17:59:35     浏览次数 :161

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大多数啤酒酿造商都能说出啤酒酿造中的三种关键成分:麦芽、酵母和啤酒花。但是经常被忽视的更神秘的第四种成分呢?是的,我们正在谈论水。水很重要,因为它占啤酒的 90% 以上。人们常说,优质啤酒和令人惊叹的啤酒之间的区别在于酿造水的化学成分以及它与您所酿造的啤酒的匹配程度。

在本文中,我们的酿造专家将向您介绍啤酒酿造中的水化学。我们关注水源、水中存在的不同离子以及它们对啤酒的影响。水似乎是一种相当简单的成分。然而,实际上,它是由盐、离子和矿物质等复杂的化学物质组成,可以在酿造过程中对其进行评估和修改。 

对于初学者来说,一般的经验法则是:如果你的水可以饮用并且味道不错,那么它就适合酿造。然而,有一些水源需要注意。

市政水源

大多数市政水源都经过氯或氯胺处理,以阻止水在处理厂和您的房屋之间流动时细菌的生长。这种处理会损害酵母的生长和健康。

井水和地表水

井水和地表水可能含有大量金属离子,例如铁,它可以给啤酒添加金属味。 

商店买的水

在大多数情况下,商店购买的水是最安全的选择,而且质量也非常稳定。

最重要提示:避免火山水域。它们含有大量矿物质和盐,会对您的啤酒造成严重破坏。 

故障排除 

如果您酿造的一批啤酒味道有点不对劲,这里有一些您可以改进的建议。

我的啤酒尝起来像创可贴、药用、消毒剂

这最常见的原因是氯和氯胺被酵母转化为氯酚。 要去除水中的氯和氯胺,请使用碳过滤器、Campden药片,或在使用前将水煮沸 7 分钟。要去除氯,请在使用前将水静置一段时间,以便氯蒸发。 

我的啤酒尝起来像便士、血或金属味

这通常是由水源中存在的铁或其他金属引起的。这些可以通过化学处理或过滤水来去除。 

只有我的淡啤酒或黑啤酒味道好

您的水的矿物质比例适合淡啤酒或黑啤酒。继续酿造适合您的风格,或者寻找新的水源来改进其他风格。

水化学

当您准备好将优质啤酒转变为令人惊叹的啤酒时,就该开始研究水的化学成分和化学成分了。 

重要的水相关因素
pH 值

pH 值会影响酿造过程的每一步,并且需要处于特定范围内才能优化酿造环境:

  • 麦芽浆的 pH 值应在 5.2 至 5.6 之间。这是麦芽浆中酶发挥作用的最佳范围。

  • 在煮沸过程中,由于糖和添加的啤酒花的反应,pH 值略有下降。

  • 由于酵母在发酵过程中产生酒精,麦芽汁的 pH 值再次降低至 4-4.5 左右。这有助于保护啤酒免受腐败微生物的侵害。 

  • 注意:如果您制作酸啤酒,某些极酸啤酒的 pH 值可能低至 2。 

pH值可以在酿造过程的任何阶段用酸、碱、虫剂和盐来调节。要计算 pH 值调整,请使用 Grainfather 水计算器根据源水 pH 值、啤酒中的谷物以及您酿造的啤酒风格来调整 pH 值。 

水离子

对 pH 值进行排序后,更具体地查看酿造水中存在的离子。根据您的水源,这些离子将以不同的水平存在,每种离子最终都会直接或通过改变麦芽味或啤酒花特性的感知来影响啤酒的最终味道。

我们特别感兴趣的离子是:钙、镁、碳酸氢盐(碱度)、钠、氯化物和硫酸盐。那么,这些不同的离子有什么作用呢?

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钙对于酿造水极其重要。它对风味的贡献很小,但它对于以下方面至关重要:

  • 增加糖化浆的酸度(如果您用碱性水冲泡)

  • 协助酶活性

  • 提取啤酒花苦味

  • 减少雾霾

  • 麦汁颜色降低。

钙通常以硫酸钙(石膏)或氯化钙的形式添加。碳酸钙(白垩)曾经是最常见的添加物。现在情况已不再是这样,因为碳酸钙不太易溶于水,并且与石膏和氯化钙相比几乎没有作用。 

镁有助于促进适当的酶活性,也可作为酵母营养素。少量的镁有助于增强成品啤酒的风味。 

硫酸盐和氯化物

氯化物与硫酸盐的比例对于每种啤酒风格都很重要,因为这决定了啤酒的“平衡”。 

氯化物增强啤酒的风味和口感的饱满感(这是口感的一个重要方面)。这种离子还会增加“甜味”或“醇厚感”,使其在麦芽啤酒中非常受欢迎。从长远来看,氯化物可以提高啤酒的稳定性并提高澄清度。 

硫酸盐在啤酒花啤酒中尤其重要——使啤酒花特征和香气更加突出,并增加苦味感。 

如果硫酸盐比例高于氯化物,则啤酒将趋向于啤酒花啤酒。另一方面,如果氯化物比例高于硫酸盐,则啤酒将趋向于麦芽啤酒。如果它们大致相等,则啤酒是平衡的。 

钠可用于增加酿造水的碱度,还可以改善成品啤酒的风味和口感。如果含量过高,其味道会变得刺鼻、咸,并且对酵母有毒。

重要提示:切勿使用加碘盐,因为碘对酵母有毒。

使用 GRAINFATHER 水计算器调整水的化学成分

因为我们知道开始调整酿造水的化学成分是多么令人困惑,所以我们开发了一个水计算器,作为Grainfather 应用程序中配方创建器的一部分。

该计算器使用您的酿造设备、水源概况和谷物账单,计算添加盐和酸的数量和种类,以便您的水概况最适合您想要生产的啤酒风格。 

你们中有多少人改变了酿造水?您是否发现它提高了啤酒的整体质量?