啤酒知识

精酿啤酒厂谈啤酒泡沫的魅力

作者:山东阳春啤酒有限公司    发布时间:2023-02-13 14:34:39     浏览次数 :203

[返回]

7.jpg

你有没有喝过精酿啤酒,思考过美丽的泡沫背后的科学?

我们中的许多人都认为我们最喜欢的啤酒上的泡沫是理所当然的。我们喝啤酒时眼睛先于嘴巴,因此泡沫具有美观的特性,是啤酒的决定性特征。

我最近深入思考了我对泡沫的偏好,并决定我爱上了泡沫。在我看来,喝完全没有泡沫的淡啤酒是没有吸引力的。我坚信将气体溶解到发酵酒中会带来愉快的饮用体验。



8.jpg

什么是啤酒泡沫?


啤酒上的泡沫是两种主要啤酒成分、麦芽和啤酒花的结合。当提到啤酒泡沫时,我指的是包裹在气泡中的气体。这个气泡由与 is-alpha 酸结合的蛋白质组成,每个蛋白质都由一个阳离子(带正电的离子)连接。使用优质大麦芽可以添加所有需要的蛋白质,而使用具有任意数量 α 酸的啤酒花将提供足够的异 α 酸以产生一致且稳定的泡沫。

异-α 酸具有疏水性(或憎水性),这使它们成为泡沫积极的啤酒成分。因此,为了产生气泡,蛋白质和异构化的 α 酸会迁移并结合形成疏水球体。这些键中的每一个的部分都由阳离子连接,通常是锌 (Zn2+)。这使得锌不仅是发酵过程中酵母生长的重要营养素,也是泡沫形成的重要组成部分。

珠化和成核位点的产生对于稳定一致的啤酒泡沫都很重要。一种气体,通常是二氧化碳,溶解在啤酒中,必须找到出路才能产生泡沫。气泡或成核的自发形成和释放将导致珠化并最终形成泡沫。成核发生在饮用容器中的颗粒、划痕或凹痕上。这意味着将未经过滤的啤酒或标志蚀刻到玻璃杯底部可以提供更多的成核位点,并为气体从液体中冒出更多机会,从而产生泡沫。



9.jpg

啤酒起泡沫的原因是什么?


啤酒中有利于泡沫的成分(称为泡沫阳性)是显而易见的:蛋白质、α 酸和锌;但一些不太明显的是啤酒的 pH 值、麦汁煮沸和啤酒部件(常见于爱尔兰世涛啤酒)。

较低的 pH 值会促进啤酒花 α 酸和蛋白质的解离,从而有助于它们的迁移和结合。但在这些成分结合之前,剧烈的麦芽汁煮沸是至关重要的,因为它会异构化啤酒花α酸并使蛋白质变性,从而发挥出它们的泡沫潜力。然后是成核小部件。这些可以在氮化世涛啤酒罐中找到,并作为促进气泡产生的大成核位点。

小麦也是一些啤酒配方中使用的泡沫积极成分. 它所含的蛋白质在泡沫形成、稳定性和一致性方面比大麦蛋白质表现更好。不过最好记住,小麦蛋白也会导致啤酒浑浊。



10.jpg

是什么导致啤酒失去泡沫?


当然,还有酒精、脂类、清洁剂和助剂等泡沫负面成分。

脂质和一些洗涤剂绝对会破坏泡沫。它们同样具有疏水性,会破坏蛋白质、啤酒花酸和阳离子之间的键合相互作用。

许多辅料(例如添加的糖)不能提供产生大量泡沫所需的蛋白质,因此当酿酒商添加大量单糖时,周围可用于制造泡沫的蛋白质就会减少。这会导致啤酒的泡沫质量较差。

酒精是排在第一位的泡沫负面成分,而高酒精度啤酒的泡沫产量会很差。尽管一些啤酒饮用者喜欢这样,但个人对泡沫的偏好因人而异。我们中的一些人更喜欢浓稠的泡沫Hefeweizen,其他人则喜欢喝醉了的大麦酒的轻微嘶嘶声,而我们中的一些人则两者都喜欢。

有许多不同的泡沫偏好,所以了解您的喜好吧!下次您收到精酿啤酒代工厂的精酿啤酒并喝一些精酿啤酒时,无论您喜欢什么,都要观察各种啤酒风格产生的泡沫差异。每个人都有一种视觉吸引力,可以增强他们的饮酒体验。享受化学与美学之间的美妙结合,欣赏啤酒泡沫。