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啤酒酿造中的麦芽:谷物改良

作者:山东阳春啤酒有限公司    发布时间:2023-02-18 15:31:41     浏览次数 :196

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在麦芽过程中对谷物进行“改良”完全是麦芽师的任务。酿酒师将利用自然和自然过程创造每一种啤酒的灵魂。改良和酶的产生是麦芽谷物的两个主要目标。酿酒师或酿酒师将在麦芽汁中使用一些谷物酶,而麦芽师则使用其他酶来修饰谷物。谷物改良的目的是使每粒籽粒中的淀粉和蛋白质可用,一旦可用,这些淀粉最终将成为啤酒生产中最关键的成分——糖。

改性是在浸泡生谷物的过程中开始的。在浸泡快结束时,麦芽汁将利用籽粒的含水量作为发芽开始的信号。同时,激素会启动酶的产生。大约30-50%的水分,取决于谷物种类,让麦芽师知道是时候结束浸泡并开始发芽了。现在,原始休眠的谷物已经苏醒并开始生长,酶将开始改变谷物。在发芽过程中,一些早期产生的酶会破坏内核的细胞壁基质,从而锁住淀粉和蛋白质。这些细胞壁化合物的分解,以及淀粉和蛋白质的开放,被称为修饰。

在修饰过程中,酶降解并溶解细胞壁成分,称为β-葡聚糖和戊聚糖。同样,通过分解这些细胞壁成分,淀粉和蛋白质变得可用。木聚糖酶会分解戊聚糖,葡聚糖酶会分解β-葡聚糖。这种改良使酿造美味的精酿啤酒成为可能,因此,寻找优质麦芽对酿造优质精酿啤酒至关重要。

啤酒酿造者分解细胞壁分子的另一个优点是,它可以使啤酒变得平滑。这些分子可能非常粘稠,如果成品麦芽中的β-葡聚糖含量过高,可能会导致过滤和提取问题。麦芽制造商和啤酒酿造商将麦芽的β-葡聚糖水平作为判断麦芽质量和改性的另一个标志。

浸泡和/或发芽过程中的酷热或寒冷或其他气候因素会破坏谷物籽粒中的适当事件链,留下未降解的β-葡聚糖、戊聚糖和蛋白质。这肯定会对酿造过程中的滤水产生负面影响。麦芽师必须适当控制这些因素,才能生产出优质的麦芽。

今天,北美的麦芽屋为大大小小的酿酒商提供了改良良好的麦芽。麦芽创新和大麦育种为今天的麦芽制造商提供了创造出更好、更美味的产品的能力。今天的精酿啤酒商收获了这些成功的回报,创造出了质量更好的啤酒。因此,打开一家原创工艺啤酒俱乐部的啤酒,惊叹于那些使之成为可能的人的创造力和慷慨。干杯