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啤酒厂家谈微生物与啤酒的关系

作者:山东阳春啤酒有限公司    发布时间:2023-11-02 16:36:54     浏览次数 :54

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酵母菌通常被称为“啤酒酵母”,啤酒酿造商用它来将麦芽汁发酵成啤酒——因此它在酿造过程中发挥着非常重要的作用!然而,酿酒师还可以使用其他微生物来创造复杂而有趣的啤酒风格。

这些微生物包括;

酵母菌

微生物与啤酒有什么关系呢?虽然有十几种公认的酵母菌,但对酿酒酵母的研究最多。这种菌株被称为啤酒酵母,经过选择和育种的历史,它已成为消耗糖和生产酒精(以及其他理想风味)的理想选择。

我们有几篇关于啤酒酵母以及如何让它在清洁发酵中保持良好状态的博客。它在混合发酵中也发挥着重要作用,提供了一些仅用酒香酵母发酵无法实现的复杂风味。

酒香酵母属

酒香酵母的意思是“英国酿酒真菌”,最初是通过常见的木制发酵罐引入啤酒厂的。布雷特酵母是一种广泛用于酿造酸啤酒的野生酵母。尽管我们称酒香酵母为“野生酵母”,但许多常用菌株都经历了与酵母一样多的选择过程。真正的“野生”酒香酵母菌株通常无法单独完全发酵麦芽汁。

酒香酵母能够发酵酵母无法分解的长链糖分子(糊精),这意味着含有酒香酵母的麦芽汁通常会比仅含有酵母发酵的相同麦芽汁达到更低的最终重力。当酒香酵母发酵时,它可以产生从菠萝和梨到猫和马毯的标志性味道,甚至是辛辣的烟味甚至粪便等不良味道。

酒香酵母的繁殖速度比酿酒酵母慢,但能够从死亡的酵母细胞中吸收营养,并将酸转化为酯,因此在混合发酵中使用酒香酵母时,通常需要延长成熟时间。老化 6 个月以上是很常见的。在这个阶段,酒香酵母将是主要的酵母菌株,因此,如果您对啤酒进行瓶内陈化,请注意,陈化可能需要几个月的时间。您可以选择重新发酵,尽管这可能很难做到正确。

乳酸菌

与酵母菌属和酒香酵母菌属不同,乳酸菌属是一种用于生产许多发酵食品(例如酸奶或酸面团)的细菌。乳酸菌在啤酒中产生乳酸,乳酸是产生酸味的原因,但很容易被 IBU 抑制,这就是为什么乳酸菌是低 IBU 啤酒(例如 Berliner Weisse)中的主要酸味微生物。

乳糖可能是一种脆弱的微生物,需要良好控制的环境才能提供所需的效果,它也不能与其他微生物很好地竞争,因此如果您希望混合发酵啤酒具有乳糖特性,通常最好将首先添加乳糖,然后再添加其他微生物。这种微妙的性质是乳酸菌如此受欢迎的快速酸化技术(例如糖化或锅式酸化)的部分原因。

片球菌

与乳酸菌密切相关,片球菌也是一种产乳酸微生物。片球菌的酸化和降低 pH 值的作用比乳杆菌慢得多,这就是它在混合发酵中受欢迎的原因 - 它允许初始酵母菌株在 pH 值降至对酵母有毒的水平之前进行发酵。与乳杆菌相比,片球菌还能够承受更高的啤酒花水平和更高的酒精水平。

许多片球菌菌株会产生高于风味阈值的二乙酰水平,并且与酵母菌不同,它不会自行清除这种异味。有些菌株也会变得“粘稠”,使啤酒变得粘稠且粘稠,看起来非常没有吸引力。幸运的是,酒香酵母能够清除二乙酰并分解这种“粘性”,这就是为什么片球菌最常用于与酒香酵母的混合发酵。