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啤酒OEM厂家关于啤酒酿造中糖化的作用

作者:山东阳春啤酒有限公司    发布时间:2023-10-28 15:34:27     浏览次数 :68

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分步糖化是一种由啤酒酿造商开发的技术,当时麦芽的改良程度还不如现在。制麦芽的目的是分解葡聚糖和蛋白质,使家庭酿酒师更容易提取糖分。通过在不同温度下进行不同的休息,啤酒酿造商可以在麦芽浆中进行一些这种修改,增加他们可以从麦芽中提取的糖量,从而提高效率。


现在,大多数家庭酿酒商不会费心遵循分步麦芽糖化时间表,因为麦芽经过了很好的改良,以至于普遍的共识是分步麦芽糖化不会大幅增加转化率。但是,除了转换之外,您可能还出于其他原因想要执行步骤混搭。

某些温度被认为是分解 β 葡聚糖(大麦细胞壁中的胶状部分)、降低麦芽浆 pH 值或分解蛋白质等过程的关键。有证据表明,通过在 43-45°C 之间进行静置,可以增加麦芽汁中的阿魏酸,阿魏酸是丁香酚的前体,您可能需要在小麦啤酒或合肥小麦啤酒中使用丁香酚。


那么不同温度下的糖化如何以不同的方式影响麦芽汁呢?


这一切都归结为酶。酶只是一种具有特殊结构的蛋白质,能够加速不同底物(酶可以作用的分子)的分解。酶可以加速化学反应,而本身不会发生任何永久性的化学变化,这意味着酶不会在化学反应中“耗尽”。

酿酒商对这些酶的“最佳温度”感兴趣。最佳温度是这些酶以更有效方式发挥作用(催化更多化学反应)的温度范围。这个温度范围通常会上升到酶开始变性的温度,但重要的是要注意酶不会在这个温度下“停止”。变性可能需要一点时间,因此仅仅因为您从一个温度步骤移动到下一个温度步骤并不意味着您已经停止了一种酶的工作,而有利于另一种酶的工作。


您可以查看我们关于酶的文章,以获取有关该主题的更深入信息,但我们在本文中关注的是这样的想法:通过在特定温度阶段之间移动,我们可以影响酶活性并创建更多麦芽汁概况。适合我们生产的啤酒风格。

那么我们应该对哪些温度步骤感兴趣呢?


35-45°C  酸休息– 酸休息是一个旨在降低麦芽浆 pH 值的步骤(我们的意思是使其酸性更强)。由于温度范围的原因,此步骤也可用于分解 β-葡聚糖,如果使用高比例的小麦或燕麦麦芽,这可能会很有用。酸休息之所以有效,是因为在这个温度下,植酸酶会积极分解植酸酶分子。这会释放出植酸,从而降低麦芽浆的 pH 值。麦芽制造过程中使用的热量足以破坏大部分存在的植酸酶,因此酸休息仅适用于极度轻度烘干的麦芽,并且酸休息至少需要一个小时,然后麦芽浆 pH 值才会发生任何显着变化,这就是为什么如今,剩余物并未得到更广泛的利用,即使有,也是为了 β-葡聚糖的分解作用,而不是麦芽浆 pH 值的作用。

43-45°C 阿魏酸余量– 在啤酒中,一种名为 4-乙烯基愈创木酚(朗朗上口)的分子被认为赋予啤酒一种丁香般的香气,这在某些风格中是理想的。阿魏酸是该分子的前体,通常与麦芽汁中存在的其他分子结合。通过在此温度范围内进行静置,您可以将更多的阿魏酸释放到麦芽汁中,从而产生更多的 4-乙烯基愈创木酚前体。


44-59°C蛋白质休息– 如果麦芽汁中存在过多的长链蛋白质,则在储存啤酒任何时间后,您可能会发现蛋白质浑浊和不稳定的问题。相反,您的啤酒中需要一些中链蛋白质,因为它们有助于成品啤酒的泡沫保留和酒体。理论上,实现这种休息会将蛋白质链分解成更短的链。最好避免这种情况,除非您使用蛋白质含量非常高的麦芽(就像大多数经过改良的麦芽一样),否则在这种温度下休息只会对泡沫保留产生负面影响。

61-71°C 糖化休息– 酿酒师所需的休息,许多家庭酿酒师在此温度范围内仅使用一次延长休息(60 分钟)。糖化休息的目的是将淀粉转化为糖。有两种酶在这里很重要,α-淀粉酶和β-淀粉酶。α 淀粉酶在 68-72°C 左右活跃,并在随机点分解淀粉分子,形成长链,从而产生更甜、酒体更浓郁的啤酒。


另一方面,β-淀粉酶在 60-63°C 时一般极为活跃,可破坏淀粉分子的分支,形成更短的链。这是生产用于干燥成品啤酒的高度发酵麦芽汁的好方法。

所以你有它。为了提高转化率,步骤混搭并不是必需的,但出于许多其他原因,您可能希望在混搭中使用某些步骤。与汤汁糖化类似,许多人不这样做,但那些这样做的人发誓这是他们啤酒的“秘密成分”。