啤酒知识

啤酒中的异味以及如何避免它们

作者:山东阳春啤酒有限公司    发布时间:2023-10-07 16:32:59     浏览次数 :87

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啤酒中的异味

无论您是酿造新手还是已经酿造了一段时间,您可能在酿造过程的某个阶段经历过啤酒的不同异味。我们知道这可能会令人失望,这就是为什么我们要分享一些最常见的异味、为什么会出现这些异味以及如何在下次冲泡时避免它们。

能够识别并纠正(甚至更好的是完全避免)这些常见的异味是成为优秀酿酒师的重要组成部分。不过,在我们开始讨论之前,您可以遵循一些良好的一般做法,以确保您始终首先从啤酒中获得最佳效果:

所有东西都要清洁和消毒!清洁度是酿造优质啤酒最重要的方面之一。

始终使用健康且足够的酵母。如果您使用液体酵母,请制作一个大小合适的发酵剂;如果您使用干酵母,请确保它已过时并重新水化。 

给麦芽汁充氧。无论是奶昔还是专用的氧气罐,适当的充氧都会产生影响。

在适合您所使用的酵母的温度下发酵。在这里了解有关发酵的更多信息。

那么,您应该寻找哪些异味呢?

乙醛—— 酸青苹果、苹果酒,有时甚至是烂苹果

乙醛是啤酒中最常见的异味之一,几乎每种啤酒的初级发酵过程中都会由酵母产生。乙醛通常会转化为乙醇,如果啤酒的浓度较低、比重非常高或酿造温度过高(或在某些情况下过低),有时会产生乙醛。

如何避免这种异味

自制啤酒中肯定要避免腐烂的苹果味,这通常是细菌感染的结果。避免感染的最简单方法是正确消毒所有酿造设备!

苹果/苹果酒的异味也可以通过以下方法来防止:

在添加酵母之前先给啤酒充分充气,

避免在发酵过程中接触氧气(抑制打开发酵罐盖子查看发酵液的冲动,因为病原体或传染性病原体通常可以通过空气传播),

不要过早将啤酒装瓶或桶装。

二乙酰——黄油、黄油爆米花或奶油糖果

双乙酰听起来不像苹果酒或烂苹果那么糟糕,不是吗?这是酵母自然产生的另一种化学物质,通常会被酵母细胞重新吸收。这种黄油味可能是由酵母弱、充氧过度或不足、长时间的低发酵温度(通常是啤酒)以及微弱或短暂的煮沸引起的。

如何避免这种异味

善待酵母,为其提供高浓度麦芽汁所需的营养,

不要用过高或过低的温度来刺激酵母,

发酵过程中一定要通气,慢慢来。

ESTERY – 香蕉、梨、茴香甚至玫瑰花瓣/泡泡糖

再说一次,这些异味可能看起来并没有那么糟糕,但除非您酿造黑啤酒或其他一些风格的啤酒,例如一些英国/比利时啤酒,否则这种味道不应该出现在您的啤酒中。发酵过程中会产生酯类风味,并为您的啤酒增添果味。

如何避免这种异味

虽然它们并不是这个列表中最糟糕的味道,但您可以通过以下方式避免它们:

在较低温度下发酵,

确保你投入足够的酵母,

给麦芽汁充气。

注意:如果使用英国艾尔酵母菌株时出现这种味道,您可以尝试使用美国啤酒酵母菌株。

酚醛——辛辣、丁香、肉桂、肉豆蔻或烟熏香气

我们要在这里了解更多科学知识……酚类化合物含有羟基和碳分子,是食品甚至某些啤酒(如 Hefeweizen 和 Saison)中许多美味的原因。但是,如果您酿造的啤酒不具有这种风味特征,那么您通常会留下塑料或烟味的味道。

这种异味可能是由于水中氯含量过多或使用的酵母菌株引起的。

如何避免这种异味

下次尝试使用瓶装水,看看情况是否有所改善。您还可以避免使用比利时或巴伐利亚白啤酒酵母,而尝试使用美国或英国酵母。

杂醇- 酒精

这可能看起来很奇怪,但啤酒可能有一种通常被描述为“热”的酒精异味。如果发酵过程中出现问题,酒精含量适中的啤酒可能会变得过于醉人。

我们想要的啤酒中的酒精是乙醇,这是酵母在转化麦芽汁中的糖时产生的。然而,有时其他酒精也会尝试加入发酵过程,例如丙醇、异丁醇、丁醛和异戊醇(又名杂醇)。

如何避免这种异味

如果您的啤酒尝起来像油漆稀释剂或指甲油,则其中一些不受欢迎的酒精已经加入了发酵作用。发酵温度可能太高,因此下次请确保保持酵母的建议温度。   

二甲硫醚 (DMS) –奶油玉米或煮熟的蔬菜

这种异味有点复杂,但我们会尽量让它简短而甜美。简而言之,DMS来源于S-甲基蛋氨酸(SMM)的分解。这种化学物质是在麦芽加工过程的发芽阶段产生的。这是浅色啤酒中常见的异味,这背后是有原因的。

如今,除了最淡的麦芽之外,大多数麦芽都会在烘烤过程中去除其 SMM。SMM 对热敏感,因此在糖化过程中,它开始分解成二甲硫醚 (DMS)。大部分 DMS 在酿造过程中会在沸腾阶段蒸发。

如何避免这种味道

如果您第一口喝的新鲜酿造的啤酒尝起来像奶油玉米,那么您肯定遇到了 DMS 问题。以下是一些避免这种味道的方法:

专注于啤酒的煮沸——煮沸期间切勿盖住设备,因为这会防止 DMS 蒸发。盖子上形成的任何冷凝物都将充满 DMS,直接滴回您的啤酒中。另外,用力煮沸,煮得很好。

尽量减少热麦芽汁的放置时间——保持热的时间越长,产生的 DMS 就越多。煮沸后立即快速冷却麦芽汁。

酸——醋或酸

除非您酿造的是酸啤酒,否则您要尽量避免这种异味。酸味通常是细菌感染或野生酵母菌感染的结果。这会导致您的啤酒具有非常强烈的醋味。

如何避免这种异味

不幸的是,当发生这种情况时,无法采取任何措施来保存您的自制程序。避免这种情况的最简单方法是,是的,你猜对了,彻底消毒。您酿造的啤酒越多,您使用设备的次数就越多。这让消毒工作变得更加重要!还要抵制打开发酵罐盖查看发酵液的诱惑,因为这会增加发生感染的可能性。

这些是一些最常见的异味,但还有许多其他异味。最重要的一点是:良好的卫生和酿造方法是避免异味的关键。 

您有喝异味啤酒的经历吗?请在下面发表评论,以便我们从您的不幸和知识中吸取教训。