啤酒知识

啤酒酿造厂煮麦芽汁的作用是什么?

作者:山东阳春啤酒有限公司    发布时间:2023-09-17 17:04:45     浏览次数 :213

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许多对全谷物酿造不熟悉的家庭酿酒师问我们是否可以通过减少煮麦芽汁的时间来减少酿造日所花费的时间,他们的想法通常是“如果煮沸的目的”麦芽汁只是为了对其进行灭菌,我可以通过将麦芽汁煮沸足够长的时间以使其无菌来减少酿造天数吗?

虽然可以稍微缩短煮沸时间(即少于 60 分钟),但值得注意的是,在酿造啤酒时,煮沸麦芽汁具有许多更重要的功能,而不仅仅是消毒(尽管这是一个重要的功能) 。

我们在英国办公室采访了戴夫,向我们介绍了麦芽汁煮沸的其他一些功能。

麦芽汁煮沸是酿造过程中极其重要的阶段,其重要性的原因比许多酿酒商所认为的要多得多,例如:

停止酶活性

这在很大程度上取决于酶的具体温度,但在 50-75°C 的范围内,大多数酶会变性(因此在糖化时需要“捣碎”步骤),一旦麦芽汁达到沸点,就会发生变性。通常不发生酶活性。这很重要,因为酶会改变麦芽汁的发酵能力,从而改变成品啤酒。我们通常建议您在糖化方案中添加糖化步骤,只需在糖化结束时将啤酒升至 75°C 并在该温度下保持 10 分钟即可。

浓缩麦芽汁

当麦芽汁沸腾时,水分被排出(以蒸汽形式可见)。去除的水分越多,麦芽汁的浓度就越高,因此,在一定程度上,原始重力 (OG) 就越高。这就是为什么在计算 OG 时了解蒸发率非常重要(对于那些想知道的人,Grainfather 上的蒸发率应该约为每小时 2.5 升)。

计算结果为:

沸腾前体积 x 沸腾前重力 = 沸腾后体积 x 沸腾后重力

为了计算出煮沸后的体积,您可以从煮沸前的体积中获取蒸发率,例如煮沸 1 小时后 28 L – 2.5 = 25.5 L。

现在您可以将 25.5 带入等式中。对于本例,我们有 1.050 预煮沸重力和 28 L 预煮沸体积

28 x 50 = 25.5 X 沸腾后重力

(28 x 50) / 25.5 = 沸腾后重力

1400 / 25.5 = 沸腾后重力

54.9 = 沸腾后重力

因此,您的煮沸后重力将约为 1.055,这意味着如果您尽早计算此值,则可以进行调整,例如添加更多水或煮沸更长时间。

异构化α酸

啤酒厂在计算啤酒苦味时要考虑的α酸实际上不溶于麦芽汁。只有通过煮沸,它们才会转化为更易溶解的异α酸。研究表明,异 α 酸的异构化在沸腾温度下迅速发生,在沸腾的前 30 分钟内,90% 以上的麦芽汁苦味都会发生。这意味着,如果您确实想缩短煮沸时间,并且纯粹关心正确的苦味,那么您可以假设利用率损失 10%,只需煮 30 分钟(尽管显然煮沸后的重力会更低)。最大异构化应在沸腾 60-70 分钟内发生,通过将它们放置更长时间来获得额外的利用率。

增加颜色


当您煮沸麦芽汁时,会发生三种反应,每种反应都会导致麦芽汁颜色增加。第一个是美拉德反应,这是羰基和氨基酸之间的化学反应,也是导致食物褐变的原因。糖的焦糖化也会发生并导致颜色变化,最后多酚会发生一些氧化。


麦芽汁 pH 值降低

当您煮沸时,麦芽汁中的钙化合物会发生反应,形成不溶性化合物,这意味着到煮沸结束时,麦芽汁中至少有一半的钙已从液体中分离出来,这在很大程度上导致了麦芽汁 pH 值下降。煮沸过程中麦芽汁的 pH 值。如果您想知道啤酒在不同阶段的 pH 值应为多少,则应将麦芽浆中的 pH 值设定为 5.2 – 5.5,以帮助酶活性,煮沸前的 pH 值最好在 5.2 – 5.4 左右,因为较低的值会影响啤酒的pH 值。会对您的啤酒花利用率产生负面影响,较高的啤酒花会增加感知的苦味。煮沸麦芽汁会使 pH 值降低 0.1 – 0.2,使发酵罐 pH 值约为 5.0 – 5.3,然后发酵会进一步降低 pH 值。您最终的啤酒应该在 4.2 – 4.6 范围内。

在沸腾时达到所需的 pH 值下降非常重要,因为它有助于提高澄清度、改善啤酒风味、促进酵母生长和抑制细菌生长。

去除挥发性化合物

当您煮沸麦芽汁时,您可以用蒸汽去除不需要的挥发性化合物,例如 DMS(二甲硫醚)。DMS 在啤酒中基本上是不受欢迎的,因为它会带来“甜玉米”的味道。通过控制沸腾的持续时间和强度,可以控制 DMS 的水平。

这些只是麦芽汁煮沸是酿造过程中重要组成部分的部分原因,也是我们认为它值得比平常得到更多关注的部分原因!您是否尝试过减少或增加煮沸时间?结果如何?