啤酒知识

为什么啤酒花味道这么好?

作者:山东阳春啤酒有限公司    发布时间:2023-09-13 15:56:04     浏览次数 :165

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可以肯定地说,啤酒花是一种非常受欢迎的啤酒调味成分。通过仔细选择单一品种或组合多个品种,酿酒师可以获得一系列有趣的口味,如松香、香料、花香、柑橘或水果味。

但是啤酒花赋予这些味道的原因是什么?

啤酒花实际上富含细腻的油,每种油都有助于在成品啤酒中创造出不同的风味。在本周的每周混搭中,我们将研究这些油及其对风味的影响,并解释为什么啤酒花味道如此之好。

啤酒花油是在植物开花时产生的,由称为萜烯的化合物组成。例如,月桂烯是一种单萜,占啤酒花精油总量的 70%。葎草烯和石竹烯是倍半萜烯,占精油的第二大比例。

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啤酒花啤酒    


葎草烯

也存在于罗勒和丁香中,其含量可高达啤酒花油总含量的 40%,并与啤酒中的“辛辣”风味有关。


月桂烯

与葎草烯不同,月桂烯的耐热性相对较低。这种油构成了啤酒花中的大部分精油,可以赋予橙子和柑橘类香气和风味以及泥土风味。为了充分发挥其风味,通常在煮沸结束时或在啤酒花架中使用高月桂烯啤酒花。


石竹烯

啤酒中有胡椒和泥土的味道,还有一些柑橘的味道,丁香中也含有石竹烯。这种化合物在英国啤酒花(例如 Goldings)中含量很高。


芳樟醇

因其果香/花香和柑橘特性以及明显的“啤酒花”风味而广受赞誉,芳樟醇在结构上与月桂烯相似,并具有相似的特性。 一种非常微妙的化合物,可以在煮沸过程中快速去除。有证据表明,芳樟醇在增加啤酒陈酿过程中的稳定性方面也发挥着作用(部分与“啤酒花”啤酒不易陈酿的想法相反)。还有证据表明,某些酵母菌株能够分解啤酒花的糖苷,例如香叶醇可以分解为芳樟醇,这意味着在发酵过程中芳樟醇的含量会增加。


香叶醇

可以在最终的啤酒中赋予花香、玫瑰般的风味。Citra 是香叶醇含量特别高的啤酒花品种。有趣的是,研究人员将啤酒与香叶醇含量也很高的西特拉和芫荽籽分开,一个独立的品尝小组发现这些啤酒“相对相似”。香叶醇可以被酵母代谢产生香茅醇,它是成品啤酒花香的重要贡献者——这被称为生物转化。

橙花醇 橙花醇

也存在于柠檬草和啤酒花中,被认为比香叶醇具有更清新、类似玫瑰的特性。


柠檬烯

经常被认为赋予啤酒柑橘和柠檬风味。


法呢烯

法呢烯天然存在于橙子、葡萄柚和柑橘等水果中。法呢烯是数量最小的啤酒花油之一,氧化速度很快,因此煮沸后使用的新鲜啤酒花或干投啤酒花是较好的。



需要记住的重要一点是,您不应该只看啤酒花油含量就认为某种油含量高的啤酒花会立即给您带来您正在寻找的玫瑰花瓣/果酱/橙皮风味。啤酒花的实际风味贡献要复杂得多,并且可能受到所使用的酵母菌株、啤酒花的添加时间、发酵环境以及与所使用的其他啤酒花品种的相互作用等的影响。作为啤酒酿造商,您不应该假设特定的啤酒花油会赋予特定的风味。

生物转化和主动发酵对啤酒花香气化合物的影响正在成为啤酒酿造商和原料制造商日益重要的研究领域!