啤酒知识

啤酒发酵过程

作者:山东阳春啤酒有限公司    发布时间:2023-07-05 17:53:31     浏览次数 :236

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啤酒发酵指南

发酵是酵母将麦芽汁中的葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳气体 (CO 2 ) 从而赋予啤酒酒精含量和碳酸化的过程。当冷却的麦芽汁被转移到发酵容器并添加酵母时,发酵过程开始。 

我的啤酒发酵多长时间?

许多新酿酒商想知道发酵啤酒的最佳时间范围是多少。事实是,我们完全无法控制发酵时间。一旦我们投入了酵母,所有的工作就由他们来完成!

然而,我们可以改变某些条件来缩短或延长这个时间——比如控制发酵温度。这取决于您使用的酵母菌株以及您想要在啤酒中寻找什么。

控制发酵温度

温度控制是发酵过程中非常重要的一部分,可以轻松地在发酵过程中产生一些最显着的变化——无论是成品的质量还是发酵时间。

每种酵母菌株都有一个最适合其发挥作用的温度范围。该范围内的不同温度会影响不同酵母的发酵能力。 通常 ,温度越低,酵母的作用就越慢,而温度越高,作用的速度就越快。 

一般规则是发酵温度越高——尤其是在酵母规定的温度范围之外——你就越有可能在啤酒中产生异味和不需要的属性。如果使用较低的温度——尤其是在酵母规定的温度范围之外——有时可能会遇到发酵停滞、时间延长或达到正常发酵水平的挑战。像 Kveik 这样的酵母菌株以及小麦啤酒和 Saisons 等某些风格的啤酒是例外。 

发酵温度的基本经验法则

目标是酵母发酵范围的中低温度。例如,如果范围是 18-22°C,那么最好的目标是 19-20°C。

如上所述,对于小麦啤酒和 Saisons 等风格,这条规则可能有所不同。这些通常需要更复杂的发酵程序。 

酿造界最近的繁荣是 Kveik。这种“超级酵母”可以轻松地在超过 30°C 的温度下发酵啤酒,而不会产生其他菌株所产生的任何典型异味,使其成为在温暖气候下酿造的绝佳酵母!

我如何知道我的啤酒何时完成发酵?

新酿酒商经常犯的一个错误是使用发酵罐上的气闸来衡量进度。气闸正如它所描述的那样——它是一种确保没有任何物质进入发酵啤酒并让累积的CO 2 逸出的装置。

虽然我们中的许多人对气闸室每隔几秒发出的“咕噜”声感到着迷,但所有这些都告诉我们 CO 2正在从发酵罐中逸出。如果发酵罐上的密封不完美,CO 2可能会逸出,气闸将停止冒泡。

归根结底,只有一种方法可以知道您的啤酒是否已完成发酵 - 使用液体比重计折射计。这些设备可以让您检查麦芽汁/啤酒中的糖含量。

了解啤酒何时完成并准备好包装的一般建议是在 2-3 天内获得稳定的比重 (SG) 读数。这是为了确保发酵确实完成。

啤酒发酵完毕后我该怎么办?

建议在发酵后让啤酒静置几天。这将使啤酒沉淀并澄清,酵母絮凝在发酵罐底部。如果您能够稍微降低温度,我们建议您这样做,因为它可以帮助澄清啤酒。

发酵完成后,您可以选择立即包装,延长陈酿时间或添加其他物质,例如水果、橡木,或者在某些啤酒中单独添加。这一切都取决于您酿造的啤酒。 

长期以来,人们认为应该将初次发酵后的啤酒“架”入二次发酵罐,以将其从酵母饼中分离出来,并使其处于更好的包装状态。如今,潜在氧化和污染的风险很少超过二次发酵的好处。通常仅在实际发生二次发酵时才建议进行二次发酵 - 即。小桶碳酸化。

发酵时我的啤酒应该是什么样子?

这有点像薛定谔的猫……您可以打开顶部并观察发酵罐内部发生的情况,但这可能会改变结果,在许多情况下会变得更糟。如果您想查看发酵进度,而无需打开发酵罐并将啤酒暴露在空气中,那么透明/透明发酵罐非常适合。 

啤酒在发酵过程中的样子取决于我们的小伙伴——酵母。以下是他们投入麦芽汁后所做的事情的概述:

滞后期(0-15 小时)| 那是谁?谁在那儿?

在这个阶段,酵母细胞正在苏醒并试图弄清楚发生了什么。

当他们醒来并准备开始新的一天时,他们会寻找早晨的兴奋剂,如氧气、矿物质和氨基酸。当他们这样做时,他们开始意识到周围的所有食物。我们喜欢想象他们在想“我一个人要怎么吃掉所有这些?”

在此阶段,由于任何剩余的温度分层,没有气闸活动,并且发酵罐中的麦芽汁仅有少量自然对流。 

生长期(4 小时 – 4 天)| 交朋友和喂养

“好吧,我需要一些伙伴来吃这些食物!” 酵母开始复制并开始作用于麦芽汁中的糖。

克劳森——酵母蛋白和糖的泡沫头——开始形成和生长。大量CO 2开始产生,气闸室开始失控。此外,由于产生酒精的酵母会产生热量,麦芽汁中的热对流开始增加,麦芽汁开始在发酵罐中轻轻翻滚。

大多数酒精、风味和香气化合物都是在此时产生的。

固定相(3-10 天)| 让我们清理这个烂摊子

现在所有的易糖都被吃掉了,克劳森开始从乳白色变成黄色(来自沉淀的麦芽和啤酒花成分)和棕色(来自氧化的啤酒花树脂)。

酵母开始吸收许多我们认为有异味的化合物,如高级醇、二乙酰、硫化合物和酯,并将它们转化为更多的酒精和其他“更好”的酯。

此时,发酵的麦芽汁被称为“绿色”啤酒,并且尚未达到适当的风味平衡。当酵母进入长途并进入睡眠状态时,气闸和对流开始减慢,随着少量剩余食物的消失,从溶液中脱落。

死亡阶段(几周)| 我在这里的工作已经完成

气闸活动可能停止(或偶尔出现气泡)并且对流停止。此时酵母大部分处于休眠状态,并悬挂在发酵罐的底部。啤酒开始澄清,啤酒的味道成熟。