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啤酒代工厂谈关于啤酒冷雾的形成

作者:山东阳春啤酒有限公司    发布时间:2023-02-03 09:05:52     浏览次数 :178

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寒冷的阴霾听起来就像你在炎热的夏日喝冰镇精酿啤酒时的感觉。但这其实是啤酒冷藏时出现的一种比较普遍的现象。冷雾没有味道,根本不会影响啤酒的味道,并且完全可以安全饮用,但它确实会给啤酒带来浑浊的外观,这可能不会吸引很多消费者。

如果您不喜欢外观,有几种已知的方法可以对抗冷雾,包括在麦芽汁中添加酶。

什么是冷雾?
当啤酒冷却时(通常是 0°C 左右)出现胶体颗粒时会发生冷雾。这些颗粒使啤酒看起来浑浊或浑浊,一旦加热到 20°C 或更高,它们就会消失。然而,随着时间的推移,寒霾会发展成永久性的霾,而且是不可逆转的。

冷雾.png冷雾如何产生?
当啤酒冷藏时,蛋白质和类黄酮(又名多酚)形成键,会产生冷雾。这些颗粒很大并且能够反射光线,这使得它们在啤酒中可见。雾霾物质的大部分(40% 到 75%)由蛋白质组成,而多酚约占 17%。尽管蛋白质构成了雾霾的大部分,但多酚可能才是雾霾的真正源头。

当类黄酮被氧化时,它们会形成类鞣酸。单宁类物质与蛋白质结合并且非常大,当啤酒加热时它们不再消失,这会导致永久性混浊。

不过,啤酒中的蛋白质本身并没有问题。一些蛋白质是造成啤酒丰富泡沫的原因。导致混浊形成的蛋白质是富含脯氨酸的蛋白质,它们更容易与多酚结合。


什么影响雾霾的发展?
有几个因素会影响您的精酿啤酒是否出现冰冻或永久混浊. 多酚的浓度是一个重要因素。啤酒接触的运动量、光线、氧气和热量也会影响是否会产生雾霾。碳水化合物等微粒和铁等重金属的存在也会影响雾霾的形成。


如何防止冷雾的形成?
用于抑制啤酒中发生冷雾的方法被称为防冷。当低分子量多酚、较大的蛋白质和多肽通过弱连接(例如氢键)连接时,会形成冷雾。当啤酒温度升高时,氢键会破坏,这意味着只有当啤酒凉爽或正如条件名称所描述的那样,“寒冷”时才能看到颗粒。这些颗粒最终会沉降到瓶子、小桶或桶的底部,形成尘土飞扬的沉积物,当倒入玻璃杯中时会导致永久性的混浊。但是,有一些方法可以防止寒霾!

防止冷霾形成的一种方法是去除导致雾霾形成的蛋白质和多酚。您可以通过在麦芽汁中加入酶来做到这一点,这种酶可以分解蛋白质并防止出现冷雾。

去除导致雾度形成的材料还有其他好处。消除导致混浊形成的蛋白质可以将保质期延长三到五个月。去除与混浊形成相关的多酚可以将保质期延长六到九个月。

您还可以通过选择合适的原材料来帮助防止冷雾。存在低多酚含量的麦芽,但您应该谨慎挑选它们,因为它们会影响风味。啤酒花叶含有比啤酒花提取物更多的多酚。

blo冷雾 ilter.png您还可以在酿造时调整比例,使用更多的大米或玉米。避免使用弱麦芽汁。发酵时,立即加入酵母以减少氧化。

您的糖化方案也会影响是否形成混浊。使用正确的糖化温度以尽量减少混浊形成的可能性。

就您的整体工艺而言,使用粗磨麦芽。将啤酒煮沸至少 60 分钟,并在整个过滤过程中保持啤酒低温。有时啤酒在过滤过程中会变热,但应保持低温以尽量减少形成混浊的可能性。如果在过滤前将啤酒冷却至低温 (-1°C),这会强制形成混浊,然后您可以将其过滤掉。

更严厉的方法,例如在冷的陈酿啤酒中加入硅胶、PVPP 或木瓜蛋白酶,可以消除冷雾。上面列出的产品与蛋白质或多酚反应形成大的、可去除的混浊颗粒。较大的酿酒商通常使用这种技术,因为它通常是万无一失的。其他人认为这种方法太多了,不想过度加工他们的啤酒或添加任何可能以任何方式影响风味的东西。有趣的是,冷雾可能表明啤酒更纯净。

如果您从这篇文章中学到了什么,那就是冰镇啤酒并不表示啤酒便宜、有缺陷或变质,它是 100% 安全饮用的,它不会改变啤酒的任何味道,而且它可以通过某些方法修复,因为并非所有啤酒都以这种方式出现。