啤酒知识

麦芽——精酿啤酒的灵魂之一

作者:山东阳春啤酒有限公司    发布时间:2022-06-23 11:25:11     浏览次数 :51

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麦芽被称为精酿啤酒的“骨架”,使用哪种麦芽也决定着精酿啤酒的风味。


麦芽经过粉碎、糖化过滤,变成清澈的麦汁。麦汁中含有大量的麦芽糖、多肽、氨基酸等营养成分,为啤酒酵母提供了充足的养分。酵母在麦汁中发酵,产生酒精,这是啤酒的生物化学基础反应。而不同的麦芽品种,使麦汁成分发生极大的变化,给酵母提供差异巨大的生长环境,从而也得到口味不同的啤酒。


精酿啤酒酿造原材料小麦芽


要想得到麦芽,首先需要颗粒均匀的大麦。我们给成熟的大麦洒一些水,再赋予适宜的温度,大麦就会生长发芽,大麦发芽过程使内部酶体系苏醒,为麦芽糖化提供基础。发芽后的大麦经过烘烤停止生长,就变成了酿酒的原料——麦芽。



1、精酿啤酒的味道



精酿啤酒里所有的苦味都来自于啤酒花,大部分的香味也是来自啤酒花;小部分的味道来自酵母和麦芽的香气。精酿啤酒在酿造过程中投放啤酒花的时间、数量和频次都会直接影响啤酒的味道。


精酿啤酒的绝大部分味道都是添加进来的。在酿造的过程中酿造者根据自己的喜好会加入其他原料作为辅料,做出有情绪有生命有辨识度的酒。所以很多精酿啤酒的名字都是极具个人色彩的。



2、精酿啤酒的颜色



在麦芽烘烤时控制烘烤的温度、湿度和时间,控制麦芽内部的美拉德反应,就可以得到不同风格的麦芽。按照肉眼观察,我们把这些麦芽分为浅色麦芽、深色麦芽、琥珀麦芽、红色焦香麦芽、咖啡麦芽、巧克力麦芽等种类。


麦芽颜色越浅,制得的啤酒颜色也越浅,例如皮尔森啤酒,就通常使用浅色大麦麦芽;反之,如果想做一杯黑啤酒,就需要用到深色麦芽,如咖啡麦芽和巧克力麦芽。




精酿啤酒酿造原材料之燕麦芽


精酿啤酒的颜色来自于麦芽烘烤的温度。将麦芽烤至3分熟,酿出来的酒就是浅金黄色的;烤至6-8分熟,酒的颜色就是棕色或者红色的;烤至12分熟,酒就是黑色的。所以颜色和苦味都没有关系。



啤酒的原料无非是水、粮食和酵母。但是,我们做的是精酿呀,像大米,淀粉,玉米这些我们是不会使用的,只有工业啤酒才会用大米等这种替代品。