啤酒厂浅谈啤酒色度问题及其控制办法

作者:山东阳春啤酒有限公司    发布时间:2022-05-11 09:48:29     浏览次数 :387

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在本章中,啤酒OEM主要讨论影响以大麦麦芽为主要原料生产的啤酒色度的因素及其过程控制措施:

1、 影响因素分析:

影响啤酒色度的主要因素是原料麦芽,因为在小麦生产过程中已经实现了形成色素的基本物质,而麦芽的色度末端决定了啤酒的色度。麦芽的色度由小麦皮中花青素和多酚的含量决定。第二种是麦芽烘焙过程中糖和蛋白质的美拉德反应形成的。

大米的加入可以降低麦汁的色度,而麦芽的加入可以提高麦汁的色度,主要指焦麦芽和黑麦芽。焦麦芽和黑麦芽通常用于生产深色或深色啤酒。它们可以给啤酒带来焦味,增加啤酒的色度,增加啤酒的醇厚感。添加量可根据啤酒品种确定,一般在3%~20%左右。焦麦芽或黑麦芽通常通过高温烘焙生产。烘焙温度可达130℃~150℃,麦芽色度可达1300~1600ebc。

酿造水是影响啤酒色度的另一个因素。人们经常把水比作啤酒的血液,这表明只有好的水才能制成含酸的好啤酒。影响麦汁在水中色度的主要因素是碳酸盐,尤其是钙镁“离子盐。一般来说,水的硬度表示钙盐和镁盐的总含量。水的高硬度会增加小麦皮中花青素、单宁和其他物质的溶解,增加麦汁的色度,使啤酒的口感粗糙。高硬度的水可用于生产高浓度的黑啤酒,而水的硬度生产淡啤酒需要小于8°DH。对于高硬度的水,可以通过脱盐进行脱碳和软化。啤酒OEM了解到,酿造用水软化的常用方法包括:

1.在常压或常压下煮沸,以去除钙和镁离子。

2.添加石灰水[Ca(OH)2]的方法。

3.彻底脱盐的离子交换法。

4.水通过电渗析或渗透进行处理,以使其脱盐。

5.加入石膏或酸以消除碳酸氢盐。

酿造工艺的选择也是影响啤酒色度的一个因素。调整酿造过程可以部分改变麦汁的色度,然后将其控制在要求的范围内。

2、 过程控制方法:

1.糖化方法的选择;浸出法和一次煮沸法适用于淡啤酒的酿造,而多次煮沸法在提高浸出率的条件下会提高麦汁的色度,适用于重啤酒的酿造。

2.缩短麦汁过滤时间,减少洗谷用水,可以减少多酚的溶解,提高麦汁质量,降低麦汁色度。

3.麦汁煮沸时间过长会导致麦汁过度氧化。增加麦汁的颜色。添加甲醛和其他还原剂可以大大降低麦汁的色度。

4.在发酵过程中,酵母的作用可以降低啤酒的颜色。同时,可以及时去除发酵过程中产生的含有大量多酚酯等色素杂质的泡罩,避免杂质重新溶解,进一步降低发酵液的色度。

5.在过滤过程中,使用PVPP等吸附剂可以吸附白酒中的多酚,减少混酒现象,提高白酒的澄清度,有助于降低色度。

6.啤酒OEM了解到,正确控制灭菌温度,采用高温瞬时灭菌技术,可以避免白酒过度氧化,防止成品酒颜色反弹。