啤酒知识

燕麦在啤酒酿造中的应用

作者:山东阳春啤酒有限公司    发布时间:2022-05-12 17:19:52     浏览次数 :50

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  燕麦中含有多种物质,其中膳食纤维-葡聚糖的含量相当高。品牌啤酒代理商以燕麦为原料酿造燕麦啤酒,营养价值高。燕麦没有外壳,容易粉碎,浸出率高。


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  燕麦作为精酿啤酒酿造的原料,燕麦在啤酒酿造中的应用较为广泛!主要有以下几种添加方式:一是将燕麦发芽后制成溶解良好的燕麦麦芽,然后与大麦芽混合粉碎用于啤酒酿造,可提供较高的浸出率,使啤酒具有特定的燕麦风味,增加蛋白质含量,提高泡沫质量。二是燕麦不经发芽处理直接与大麦芽混合用于啤酒酿造。这种方法对燕麦的提取率不高,主要依靠大麦芽中的活性酶进行糖化,产生的啤酒泡沫质量不够好。第三,发酵过程中使用的都是发芽的燕麦。由于常用的燕麦没有外壳和粉状胚乳,在糖化过程中容易糊,糖化不够彻底,糖化后的燕麦汁含糖量不够,增加了过滤的难度。因此,纯燕麦麦芽不适合做啤酒酿造原料。因为没有发芽的燕麦酶活不高,需要特定的酶处理才能适合糖化和啤酒发酵,所以成本高,不适合生产。


  通过对实验数据的分析,一些品牌啤酒代理商确定Z-2和Y-4菌株更适合燕麦啤酒发酵。菌株Z-2粘结性强,发酵度高,澄清度高。感官评定结果表明,Z-2发酵燕麦啤酒口味一般,口感较淡,无燕麦风味。而且菌株Z-2不具备良好的双乙酰还原能力,双乙酰峰值也较高,发酵末期酸量达不到相应标准。因此,Z-2虽然粘结性强,发酵度高,但菌种发酵生产的啤酒口感差,不适合单一发酵生产燕麦啤酒。菌株Y-4的双乙酰峰值适中,发酵末期双乙酰含量低,酸含量符合相关标准,口感协调,具有特定的燕麦风味。感官评价得分较高,但泡沫质量不是很好,菌种的凝聚性不够强,发酵度不是很高,燕麦的利用率不够好。因此,在五种菌株中,Y-4更适合燕麦啤酒的发酵。


  由40%燕麦麦芽和60%大麦芽糖化发酵而成。燕麦麦芽和大麦芽均经过粉碎混合,糖化液易于过滤。该发酵燕麦啤酒具有良好的口感和特殊的燕麦风味。